CULINÁRIA LIBANESA

 

A culinária libanesa são as tradições e práticas culinárias originárias do Líbano. Inclui uma abundância de grãos integrais, frutas, legumes, peixe fresco e frutos do mar. As aves domésticas são consumidas com mais frequência do que a carne vermelha e, quando a carne vermelha é consumida, geralmente é carne de cordeiro e cabra. Os pratos incluem grandes quantidades de alho e azeite, e os pratos são frequentemente temperados com suco de limão. Grão-de-bico e salsa também são alimentos básicos da dieta libanesa.

Pratos conhecidos incluem baba ghanouj, tabule, sfeeha, falafel e shawarma. Um componente importante de muitas refeições libanesas é o homus, um prato de purê de grão de bico, e muitos pratos são consumidos com pão achatado. Sobremesas conhecidas incluem baklawa, sfouf e ka'ak. Algumas sobremesas são preparadas especificamente em ocasiões especiais; por exemplo, meghli (sobremesa de pudim de arroz, temperado com anis, alcaravia e canela) é servido para comemorar um bebê recém-nascido na família.

Arak é um licor com sabor de anis e é a bebida nacional libanesa, geralmente servida com uma tradicional refeição libanesa de convívio. Outra bebida histórica e tradicional é o vinho libanês.

História

O Líbano (em vermelho) está na encruzilhada da bacia do Mediterrâneo e do interior da Arábia, Ásia Ocidental

A culinária libanesa tem raízes antigas e faz parte da tradição culinária do Mediterrâneo oriental. Muitos pratos da culinária libanesa remontam a milhares de anos, às eras dos domínios fenício, persa, egípcio, neobabilônico, romano, grego, bizantino, árabe e otomano. Nos últimos 500 anos, a culinária libanesa foi influenciada pelas diferentes civilizações estrangeiras que detinham o poder. De 1516 a 1918, os turcos otomanos controlaram o Líbano e introduziram uma variedade de alimentos que se tornaram básicos na dieta libanesa, como cozinhar com cordeiro. Depois que os otomanos foram derrotados na Primeira Guerra Mundial (1914-1918), a França assumiu o controle do Líbano até 1943, quando o país conquistou sua independência. Os franceses introduziram alimentos como flan, creme de caramelo, eclairs, batatas fritas e croissants.

A diáspora libanesa que vive em todo o mundo introduziu novos ingredientes, temperos e práticas culinárias na culinária libanesa, mantendo a culinária inovadora e renomada dentro e fora de suas fronteiras. A chef e escritora Tara Khattar descreve seu estilo de culinária como "cozinha libanesa progressiva".

Na maioria das vezes, os alimentos são grelhados, assados ou levemente cozidos em azeite; manteiga ou creme raramente é usado, exceto em algumas sobremesas. Os vegetais são frequentemente consumidos crus, em conserva ou cozidos. Como a maioria dos países mediterrâneos, muito do que os libaneses comem é ditado pelas estações do ano e pelo que está disponível. A culinária libanesa também varia de acordo com a região. O sul do Líbano é famoso por seu quibe, o Vale do Beqaa por seus pastéis de carne (como esfiha) e o norte do Líbano e Saida (Sidon) por seus doces.

No Líbano, muito raramente são servidas bebidas sem acompanhamento de comida. Semelhante às tapas da Espanha, mezeluri da Romênia e aperitivo da Itália, o mezze é uma variedade de pequenos pratos colocados diante dos convidados, criando uma variedade de cores, sabores, texturas e aromas. Esse estilo de servir comida faz menos parte da vida familiar do que de entretenimento e cafés.

O mezze pode ser tão simples quanto vegetais crus ou em conserva, hummus, baba ghanouj e pão, ou pode se tornar uma refeição completa composta por frutos do mar marinados grelhados, carnes no espeto e uma variedade de saladas cozidas e cruas e um arranjo de sobremesas. As variedades de pratos que formam o mezze são geralmente consumidas em pequenas mordidas usando um pedaço de pão achatado.

mezze

Um mezze típico consistirá em uma variedade elaborada de cerca de 30 pratos quentes e frios, que podem incluir:

• Saladas como tabule e fattoush
• Molhos como homus, baba ghanoush e moutabal
• Kebbeh, kafta e falafel (bolas de grão-de-bico fritas)
• Alguns hambúrgueres como o sambusac
• Folhas de uva recheadas e picles
• Nozes torradas, azeitonas e legumes

Ao jantar em família, o mezze normalmente consiste em três ou quatro pratos, mas quando servido no restaurante, o mezze pode variar de 20 a 60 pratos, já que as combinações variantes e os pratos envolvidos são muitos. A cozinha familiar também oferece uma variedade de pratos, como ensopados (yakhneh), que podem ser preparados de várias formas dependendo dos ingredientes utilizados e geralmente são servidos com carne e arroz.

Embora frutas frescas simples sejam frequentemente servidas no final de uma refeição libanesa, também há sobremesas, como baklava e café. Quando os doces não estão disponíveis, as frutas são normalmente consumidas após as refeições, incluindo figos, laranjas e outras frutas cítricas, maçãs, uvas, cerejas e ameixas verdes (janarek). Embora a baklava seja a sobremesa mais conhecida internacionalmente, existe uma grande variedade de sobremesas libanesas.

Pratos e ingredientes

A culinária libanesa combina estilos culinários turcos, árabes e franceses. As características incluem o uso de cordeiro (introduzido pelos otomanos), o uso abundante de nozes (especialmente amêndoas e pinhões) e molhos feitos com suco de limão.

Pão

Os libaneses usam pão, geralmente pão sírio, como parte integrante de uma refeição e a comida geralmente não é servida sem ele.

O pão pita com bolso, conhecido como khubz Arabi (pão árabe), é amplamente popular e pode ser cortado ou rasgado para mergulhar em vários pratos ou ser recheado como sanduíche ou embrulhado com ingredientes como falafel ou shawarma.

pita

O pão taboon é tradicionalmente assado em um forno taboon ou tannur, e é semelhante aos vários pães tandoor encontrados em muitas partes da Ásia.

taboon

Marquq é preparado muito mais fino, quase fino como papel, e cozido em um saj ou panela de metal.

marquq - pão folha

Ka'ak é um pão de rua libanês comum que geralmente é consumido como lanche. Existem muitas variações de ka'ak, desde ser polvilhado com sementes de gergelim tradicionais até ser recheado com queijo e za'atar.

kaak

A manaeesh (mini-pizza) é tradicionalmente guarnecida com queijo (kashk, em sua versão libanesa), za'atar, tomates picados picantes e pode ser consumida no café da manhã. Estes são feitos em muitas variantes em várias padarias ou fornos locais. Algumas padarias permitem que os clientes tragam suas próprias coberturas para construir seu próprio manaeesh personalizado para o café da manhã, almoço e jantar. As variantes incluem manakousheh za'atar (pizza de tomilho) e manakousheh jebneh, que contém apenas queijo.

manaish

A massa de manaeesh também pode ser consumida com carne picada e cebola, chamada lahm bi 'ajin. As versões mini são chamadas de sfeeha. A mesma massa pode ser transformada em uma torta triangular chamada fatayer, recheada com espinafre, cebola e sumagre.

Laticínio

Queijo, bem como iogurte e ovos, são comumente usados no Líbano. Um dos pratos mais conhecidos no Líbano é o labneh. Ao contrário do iogurte comum, o labneh é coado para remover o soro aquoso, deixando uma consistência mais espessa e cremosa. É espalhado e guarnecido com azeite e sal marinho. É um prato extremamente versátil que pode ser servido em uma travessa mezze no café da manhã ou no jantar. Uma variante é misturada com alho. Ejjeh é a omelete tradicional do Líbano. É feito com ovo, salsa picada e cebolinha. No Líbano, as pessoas fazem esta omelete com diferentes ervas cultivadas em sua aldeia.

Queijos

Ackawi (também akkawi) é um queijo branco salgado feito de leite de vaca pasteurizado, mas também pode ser feito com leite de cabra ou ovelha.

akkawi

O queijo Baladi tem um sabor suave, mas rico. É chamado de "queijo das montanhas", pois é feito nas altas montanhas por pastores locais no Líbano.

Feta é usado em saladas e outros pratos, embora alguns cozinheiros usem um queijo mais suave chamado jibtieh baidha (simplesmente "queijo branco").

Halloum é um queijo semiduro não curado, perfeito para grelhar e fritar. Junto com o akkawi, ele é tradicionalmente armazenado em salmoura, dando-lhe um sabor forte e salgado (embora os métodos modernos tenham permitido variedades mais frescas com menos sal).

hallloumi

Kashkaval é um queijo popular em muitos países da Europa Oriental que chegou à culinária libanesa. Derrete muito rápido e é prático para massas, pizzas e sanduíches.

Nabulsi é semelhante ao halloumi, feito fervendo o queijo ackawi fresco em uma mistura de especiarias e sementes que são então fritas, grelhadas ou comidas e usadas na popular sobremesa knafeh, uma massa de queijo embebida em uma calda à base de açúcar.

Shanklish é feito de leite de vaca, salgado, fermentado e temperado com tomilho e pimenta, moldado em bolas de queijo revestidas com flocos de pimenta vermelha.

shanklish

Ensopados

Os ensopados libaneses, geralmente servidos com arroz ou pão sírio, são feitos com ingredientes encontrados localmente.

Bamieh bi-zeit (ensopado de quiabo e tomate) é um dos ensopados mais populares. Tradicionalmente, é servido com arroz e uma salada básica temperada com suco de limão e azeite, com pão fresco quente. Este ensopado combina o sabor distinto do quiabo com um saboroso molho de tomate.

Bamya bel lahmeh (guisado de quiabo e cordeiro) adiciona pequenos pedaços salteados de cordeiro em filetes.

Abu shoushe é um ensopado de inhame e lentilha.

Yakhnet sabanikh é um ensopado de espinafre.

Fasoulya hamanieh é um ensopado de feijão.

Makhlouta é feito com uma variedade de feijões, trigo e legumes, e é popular na cidade de Baskinta.

Mulukhiyah é um ensopado com folhas de malva, frango, carne coberta com cebola crua picada e vinagre.

Mjadrat fasoulya ensopado de feijão e lentilha popular em Rashaya.

Mloukhiye b'zeit é um prato no norte do Líbano feito com folhas frescas e brotos da planta de juta Nalta, cozido com azeite, cebola, alho, tomate e pimenta malagueta. É um acompanhamento popular de verão, especialmente nos distritos de Miniyeh-Danniyeh e Akkar.

Mfaraket koussa (ensopado de abobrinha picante) é uma das maneiras mais fáceis e simples de fazer uso da abundante abobrinha de verão.

Daoud bacha é um ensopado à base de carne e consiste em almôndegas de carne (também de cordeiro) com canela, salsa e recheada com pinhões em molho de tomate.

Vegetariano

A culinária vegetariana desempenha um papel importante na culinária do Líbano. Estando localizados no Levante, vegetais e ervas (selvagens ou cultivadas) são abundantes na paisagem fértil e servem como base principal da culinária. Para os cristãos libaneses, incluindo católicos (maronitas e melquitas) e ortodoxos, o jejum de carne é praticado durante o período quaresmal (da meia-noite ao meio-dia) durante a Páscoa. Onde a abstenção de carne é observada, o alimento é referido como akl aateh (que significa alimento "cortado" da dieta, como carne ou ausente de carne). O alimento específico que é "cortado" varia de acordo com as diferentes tradições.

Fattoush (também chamada de "salada de camponeses") é feita com pita, pepino, tomate, morugem e hortelã.

fattoush

Tabule é uma salada de salsa picada com trigo bulgur, tomate, hortelã e servido com alface, comido dentro de um mezze ou como um prato autônomo como precursor de um prato principal.

tabule

Salada de queijo de iogurte consiste em bolas de shanklish (queijo de iogurte, queijo feta, pimenta em pó, tomilho, cominho, sal e pimenta) adicionadas a uma salada preparada na hora. É distintamente libanês e é um complemento perfeito para o mezze, complementando os vinhos árabes e libaneses.

Pratos recheados

Wara' enab é um prato comumente servido como mezze (aperitivo), recheado com arroz e carne ou apenas arroz.

Kousa mahshi consiste em vários tipos de abóbora ou abobrinha recheada com arroz e, às vezes, carne e cozida no fogão ou no forno.

Pratos à base de grão de bico

Falafel é um prato de bolas fritas ou rissóis feitos de grão-de-bico moído altamente temperado, embora algumas variantes contenham favas ou favas.

Hummus é um molho popular para pão pita feito de grão de bico misturado, tahine de gergelim, suco de limão e alho.

hummus

Fateh b'hummus é um prato de grão-de-bico, pedaços de pão achatado e iogurte temperado.

Balila é um prato de grão-de-bico simples, mas popular, que foi fervido junto com suco de limão, alho e vários temperos.

Pratos à base de beringela

No Líbano, o baba ganoush se diferencia um pouco dos outros países, pois é adicionado tomates picados, já nos outros países não.

Baba ghanouj é berinjela grelhada no carvão, feita com tahine, azeite, suco de limão e purê de alho e tomates picados por cima.

Mutabbel é purê de berinjela grelhada e tahini, misturado com sal, pimenta, azeite e sementes de romã.

Makdous é um prato recheado de berinjela servido com azeite de oliva.

A berinjela frita é servida junto com outros vegetais fritos, incluindo batatas, couve-flor, abobrinhas (abobrinha), cebola e tomate, geralmente chamados de "fritura mista".

Fatteh é um dos pratos mais populares do Levante e a popular variante fatet batinjan (caçarola de berinjela) é servida com iogurte, pão frito, berinjela e mate.

Moussaka, ao contrário do estilo grego, é um prato vegetariano de berinjela, feito com berinjela frita cozida em molho de cebola e tomate com grão de bico.

Pratos de feijão e leguminosas

Ful (estilo libanês) é um purê de favas cozido lentamente, às vezes com grão de bico, temperado com limão, azeite e cominho.

Riz bil-foul é outro prato com favas, temperado com vários temperos e servido com arroz.

Mujaddara (imjaddarra) é um prato popular encontrado em todo o Oriente Médio e consiste em lentilhas cozidas junto com trigo ou arroz, guarnecido com cebola refogada.

Carnes

Pratos de carne libaneses são geralmente feitos com frango ou cordeiro, embora a carne de porco também seja consumida (embora não tão amplamente, devido às leis dietéticas islâmicas). No entanto, a carne é cara em todos os lugares e nem sempre está prontamente disponível. A carne era tradicionalmente preciosa e geralmente servida no fim de semana. Às vezes é comido misturado com bulgur para prolongar a vida útil.

Shawarma é uma forma comumente encontrada de comida de rua feita com carne cozida lentamente no espeto (frango, cordeiro ou boi) que é cortada em fatias finas e servida como um sanduíche com coberturas como cebola, picles e tomate. Os estilos deste prato incluem shawarma lahmeh, carne grelhada com salsa, cebola e tarator, e shawarma djeij, que é frango grelhado com toum e alface.

Sambousek (também chamado samboosak, ou sambousak bi-lahm) é uma pequena massa recheada muitas vezes recheada com carne e servida como aperitivo (mezze). Embora geralmente recheado com carne moída ou cordeiro, o sambousek também pode ser recheado com queijo ou outros recheios.

Kibbeh é uma massa de bulgur recheada feita com carne moída e pode ser feita de diferentes formas, incluindo frita (kibbeh raas), crua (kibbeh nayyeh), assada (kibbeh bil-saneeya) e todas podem ser servidas com iogurte. Algumas versões regionais de kibbeh são kebbe lakteen com sabor de abóbora (popular em Beit Mery) e kebbe zghartweih, que é uma versão cozida no forno popular em Ehden.

Kubideh é um tipo de kebab servido com pivaz, um condimento feito de salsa picada, cebola, cominho moído e sumagre.

Kafta é feito com carne moída temperada que é moldada em pequenos hambúrgueres ou enrolada em bolas em forma de almôndega que são então assadas, fritas ou grelhadas no carvão em espetos. A kafta é servida com pão e outros acompanhamentos.

Cordeiro

Habra (filé de cordeiro cru) é essencial para a maioria dos pratos que envolvem cordeiro. É a base para muitos pratos populares, incluindo kibbeh nayyeh (cordeiro cru picado) e outras variantes de kibbeh. O filé precisa ser preparado e resfriado por no mínimo 2 horas, podendo até ser preparado com um dia de antecedência.

Dehen, um pouco como uma gordura de carne feita de gordura de rabo de cordeiro, pedaços de cordeiro fritos e especiarias, é freqüentemente usado para dar aos pratos um leve sabor de carne sem o custo de carne a granel.

Barout de batata é cordeiro picante servido com batatas.

Deleh mehshi é uma caixa torácica recheada de cordeiro (popular em Broummana).

Laban immo é iogurte cozido e cordeiro com arroz (popular em Douma).

Kafta meshwi é cordeiro picado misturado com cebola picada e salsa, grelhada em um espeto sobre carvão.

Shawarma se origina de um costume secular que era comprar um cordeiro de cauda gorda na primavera e forçá-lo dia e noite com amoras e folhas de uva, cascas de trigo e outros ingredientes terminando em um suculento prato de cordeiro picado, salgado e mantido na gordura do animal.

Sfiha (também lahm b'ajin) são doces cobertos com carne picada de carneiro, cebola e nozes, populares na cidade libanesa de Baalbek.

Shish barak (ravióli libanês) são bolinhos de carne com molho de iogurte.

Khash é um prato de partes de ovelha cozidas, que podem incluir a cabeça, os pés e o estômago (tripas).

Frango

Chich taouk é frango grelhado no carvão marinado com alho, limão e especiarias, incluindo canela e cominho.

Djaj meshwi é frango temperado grelhado no churrasco, marinado com molho de alho e limão.

Farrouj meshwi é frango grelhado, servido com molho de alho.

Jwenih (ou Jawaneh) são asas de frango cozidas com coentro, alho e limão, servidas como mezze.

Riz bi-djaj é um prato de frango e arroz.

Shish taouk são espetos de frango grelhados que utilizam apenas carne branca, marinados em azeite, limão, salsa e sumagre, servidos em uma cama de arroz com amêndoas e pinhões.

Carne bovina

Pastirma é carne seca curada e temperada, introduzida pelos otomanos.

Tabbouleh bi dehn é outra versão do tabule e é cozido com lentilhas e ghee de carne.

Ghameh é uma iguaria de intestino de vaca recheado.

Kafta bitine é uma carne temperada com concentrado de gergelim, popular em Beit ed-Dine.

Kafta nayyeh é tártaro de carne crua.

Peixe

Samkeh harra é um peixe grelhado marinado com pimenta, frutas cítricas e coentro.

Akhtabout é polvo grelhado (geralmente servido com samkeh harra em Beirute).

Sayadieh é um peixe delicadamente temperado servido em uma cama de arroz. Peixe cozido em açafrão e servido com arroz com cebola, sumagre e molho de tahine (a parte mais importante do prato), originário de Sidon.

Doces

As sobremesas libanesas foram influenciadas pela culinária otomana e compartilham muitas semelhanças com outros países vizinhos. A sêmola é usada na preparação de várias sobremesas libanesas proeminentes.

Sfouf é um popular bolo doce com infusão de anis decorado com amêndoas

Muhallebi é um pudim de leite feito com arroz, leite e açúcar. Como muitas outras sobremesas libanesas, é adoçado com calda de attar e servido com uma guarnição de nozes variadas.

Barazeh são biscoitos com textura leve e quebradiça; um lado é decorado com sementes de gergelim e o outro lado com pistache.

Ma'amoul são biscoitos crocantes recheados com pistache, nozes ou tâmaras. Os cristãos libaneses servem ma'amoul com xarope de atar na Páscoa, bem como um bolo aromatizado com anis e mahlab.

Halawet el jibn é recheado com queijo adoçado e coberto com atar, pistache, creme de leite (ashta) e geléia de rosas.

Baklawa é feito de uma massa em camadas recheada com nozes e mergulhada em calda de attar (laranja ou água de rosas e açúcar), geralmente cortada em formato triangular ou losango quando servida, que é o estilo particular que se originou no Líbano.

baklawa

Znoud al-sit é uma massa enrolada embebida em calda, recheada com creme de leite e decorada de maneira típica com nozes, cascas de laranja e tâmaras do século XIX.

Kanafeh é uma sobremesa recheada com queijo branco (como queijo akkawi), nozes e calda feita com massa kadayif.

Karabij (ou biscoitos de aleppo), aromatizados com mahlab e canela, cobertos com natef, que é semelhante ao merengue.

Mafroukeh é uma massa de semolina em camadas com caramelo e manteiga, embebida em atar e servida com creme de leite e nozes variadas. Também pode ser usado para fazer bolos como nammoura.

Sfouf é um bolo feito com farinha de sêmola e açafrão. É consumido em aniversários, reuniões familiares e feriados religiosos.

Booza é um tipo de sorvete comumente referido como "sorvete árabe" e é preenchido com aromas do Oriente Médio. É tradicionalmente feito por meio de um processo de bater e esticar em um tambor de freezer, em vez do método de agitação mais comum usado em outros sorvetes. O sorvete libanês é popular por seus sabores orientais, incluindo amar al-din feito de pasta de damasco seco.

Condimentos e especiarias

O sumagre ou sumac é um tempero usado em muitas saladas, homus e outros pratos para dar um sabor picante e cítrico.

sumagre / sumac

Tahine – pasta de gergelim.

Tarator – tahini, água, alho e molho de limão.

Toum – molho de alho.

Shatta - molho de pimenta popular no Oriente Médio.

Muhammara - um molho de pimenta originalmente de Aleppo, na Síria, encontrado nas cozinhas levantina e turca.

Za'atar - tomilho seco e sumagre que podem diferir entre regiões e famílias. A maioria é feita em casa, mas pode ser comprada em mercados libaneses.

zaatar

7 Baharat - Mistura de especiarias libanesas (também chamada de sete especiarias libanesas) - uma mistura de partes iguais de pimenta da Jamaica, pimenta preta, canela, cravo, feno-grego, noz-moscada e gengibre. É comumente usado para dar sabor a muitos pratos libaneses.

7 baharat - 7 especiarias

Bebidas

Café árabe,

café

Arak – uma bebida alcoólica.

Ayran – iogurte.

Jallab – bebida doce feita de alfarroba, tâmaras, melaço de uva e água de rosas.

Vinho libanês - O Líbano está entre os locais mais antigos de produção de vinho do mundo. Os fenícios de sua faixa costeira foram fundamentais na difusão do vinho e da viticultura em todo o Mediterrâneo nos tempos antigos. O Vale do Beqaa, no Líbano, contém mais de 30 vinhedos, incluindo os renomados rótulos Kefraya, Ksara e Château Musar.

Mate - uma bebida infundida rica em cafeína consumida com frequência em Shouf e Aley. Acredita-se que tenha sido trazido da Argentina, onde seus ingredientes importantes são cultivados, por imigrantes da diáspora libanesa que voltavam para casa. Seria parecido com o chimarrão do sul do Brasil, porem, num copo e uma bomba (canudo) de metal bem menor.

mate

Por Criss Freitas para www.universoarabe.com