LIMÃO: DO MUNDO ÁRABE AO MEDITERRÂNEO

Sicília: Mediterrâneo árabe

Onde, quando e como o limão viajou antes de chegar ao Mediterrâneo? Traçar uma rota precisa e linha do tempo é quase impossível. O limão, um antigo híbrido natural, também pode hibridizar facilmente e produzir mutações espontâneas. Isso torna difícil discernir se as referências ou representações representam cidras, limões ou alguma mistura dos dois. Para complicar ainda mais a história, existem muitos nomes, muitas vezes intercambiáveis, para frutas cítricas.

Mas uma coisa é certa: há mais de 1.400 anos, os árabes muçulmanos se apaixonaram pelo limão na Índia e na Pérsia. Levaram as frutas consigo aonde quer que fossem, enchendo jardins e pátios na Espanha, Sicília e Norte da África com o perfume das flores cítricas enquanto plantavam as sementes de uma revolução agrícola.

O nome árabe do limão, laimun, desliza da língua como mel, e na suave carícia das consoantes e vogais ouve-se o romance dos árabes com a fruta que os persas chamavam limoo. Os guerreiros do deserto que irromperam da Península Arábica no século VII não apenas conquistaram vastas extensões de território, mas também consumiram a sabedoria de sociedades avançadas como a Pérsia. Ávidos por conhecimento de ciência, medicina, filosofia, agricultura e artes, os árabes absorveram uma deslumbrante cultura de aprendizado e a levaram para o oeste até o Mediterrâneo, iniciando uma era de ouro em meio à chamada Idade das Trevas da Europa, especialmente na Espanha e Sicília. E no caminho plantaram limoeiros.

Um jardim paradisíaco

Os persas, que cultivavam florescentes jardins cítricos, tinham grande prazer no limão, desde suas folhas e madeira até suas flores, frutas e casca. Com eles os árabes aprenderam a conservar a fruta em salmoura, transformá-la em calda e doce, e espremer seu suco sobre carnes e peixes para mariná-los e temperá-los. Trituravam galhos de frutas cítricas para fazer escovas de dente e extraíam óleo essencial da casca do limão para fazer sabonetes e perfumes.

Para os árabes muçulmanos, a beleza e o aroma dos cítricos sugeriam o Jardim do Paraíso do Alcorão; assim celebraram o limão e a laranja na poesia e aprenderam a cultivar e cuidar das árvores ornamentais. A primeira referência escrita conhecida aos limões está em um manual agrícola árabe de 904 dC, que distingue o limão da cidra e explica que a árvore laimun é muito sensível ao frio.

A expansão islâmica nos séculos VIII e IX, por sua vez, estendeu a cultura cítrica ao Egito, norte da África, Espanha e Sicília. Na Espanha, as árvores cítricas adornavam pátios e jardins. Dezenove fileiras de laranjeiras azedas floresceram e frutificaram no pátio da Grande Mesquita de Córdoba. Nas casas de Sevilha, os pátios eram enfeitados com limoeiros, cidras e laranjeiras azedas. Os palácios de Alhambra em Granada, construídos em meados de 1300 para os últimos governantes mouros da Espanha, demonstraram uma afeição duradoura por frutas cítricas decorativas, com jardins de limoeiros e laranjeiras circundando fontes.

Um azulejo do sec 17 mostra o amor persa aos limões, sem importar quão pequenos eram.

No século IX, os exércitos islâmicos conquistaram a Sicília, logo seguidos por fazendeiros ansiosos por plantar o solo fértil da ilha. Trouxeram do Oriente uma série de novos cultivos, entre eles berinjelas, arroz, melancia, pistache, sementes de gergelim, o trigo duro usado em massas, açúcar e laranjas cítricas azedas (as doces tomaram mais tarde uma rota diferente para a Europa) e limões.

Mais significativamente, os primeiros agricultores islâmicos empregavam técnicas agrícolas sofisticadas que aprenderam na Índia e na Pérsia. Esses antigos habitantes do deserto consideravam a água o recurso mais precioso da Terra e tomavam emprestados todos os dispositivos de irrigação que encontravam, principalmente da Pérsia. Tornaram-se especialistas mundiais no uso da água, praticando um sistema de cultivo intensivo que transformou a ilha em um jardim paradisíaco. (O grifo é meu.)

A parte do limão no antigo milagre da irrigação ainda é evidente na Riviera do Limão da Sicília, uma linda faixa verde de pomares entre o Mar Jônico e um flanco do Monte Etna chamado Timpa. Os pomares aqui, subindo a encosta do mar até o planalto íngreme de Timpa, ainda usam sistemas de irrigação muito semelhantes aos introduzidos pelos agricultores islâmicos do século IX. Teias de canais de irrigação, esculpidos em pedra de lava, transportam água pelos pomares. Em cada junção de dois canais, o fluxo de água para uma seção específica pode ser iniciado ou interrompido inserindo ou removendo um ladrilho de pedra.

Por mais simples que pareça esse sistema de irrigação, ele foi extremamente significativo para a agricultura mediterrânea e para os limões. A Sicília tornou-se o maior produtor e exportador mundial de limões durante séculos (até a Califórnia ultrapassar a produção no início do século XX) e ainda fornece mais de 90% dos limões da Itália.

Os limões são um elemento essencial na Sicília, não só da paisagem, mas também do paladar. Os sicilianos adoram limões. Eles são conhecidos por arrancar um limão de uma árvore e morder, com casca e tudo. Ou podem descascar um limão com uma faca e comer a polpa azeda com uma simples pitada de sal. Embora os limões na Sicília e no sul da Itália sejam um pouco menos ácidos do que a maioria, essa prática, como observa Clifford Wright em Cucina Paradiso, faria a maioria dos norte-americanos se encolher. Uma popular salada siciliana que consiste em cubos de limão com casca e tudo, temperada simplesmente com azeite e sal, é apenas um pouco menos dramática. Inúmeros pratos sicilianos com carne, frango e peixe empregam o limão como ingrediente indispensável, e muitos doces tradicionais, incluindo granita, sorvete e gelato, apresentam limão.

Um canal de irrigação centenário em um pomar de limoeiros na Sicília é muito semelhante aos sistemas de irrigação trazidos para a ilha no século IX. Emprestando e difundindo técnicas agrícolas que aprenderam na Índia e na Pérsia, os primeiros agricultores islâmicos criaram uma revolução agrícola no Mediterrâneo.

Essa afeição pelos limões, originária da estada de 200 anos dos árabes na ilha, foi adotada pelos que se seguiram. Quando os normandos conquistaram a Sicília dos árabes na segunda metade do século XI, eles herdaram um jardim paradisíaco rico em agricultura, principalmente frutas cítricas. Palermo havia se tornado uma cidade magnífica sob o domínio árabe, com inúmeras mesquitas, parques, fontes, pátios e jardins recreativos perfumados com flores cítricas. Um vale fértil chamado Conca d'Oro (Concha Dourada) se abria como uma grande concha dourada repleta de laranjeiras e limoeiros. (Grifo meu)

Os normandos na Sicília pareciam estranhamente fascinados pela cultura islâmica - exceto sua religião - e incorporaram muitos elementos de seu estilo. Eles vestiam túnicas esvoaçantes, mantinham haréns, mantinham discussões acadêmicas em árabe, integravam o design islâmico na arquitetura e adornavam jardins reais com árvores cítricas. Eles também abraçaram a comida e a culinária árabe, chegando a empregar chefs árabes nas cozinhas reais para cozinhar para os reis. E muitos desses alimentos - novamente, fortemente influenciados pela Pérsia empregavam o Princípio do Azedo, significando que um elemento azedo poderia revigorar a comida.

Há ampla evidência de que os pratos de carne azeda eram consumidos no início da Idade Média, e provavelmente antes disso. Um livro de culinária árabe do século XIII oferecia receitas de pratos de carne azeda, como limüniya, frango cozido em suco de limão com cebola, alho-poró, cenoura e berinjela. 'Pegue uma galinha, junte-a e coloque-a na panela, depois jogue os legumes nela', diziam as instruções. 'Pegue o melhor suco de limão, coe do sedimento e das sementes, depois jogue na panela.' Amêndoas trituradas, gengibre, hortelã e água de rosas foram adicionados ao prato, cuja variação foi adoçada com açúcar.

No Egito medieval, os judeus faziam 'galinha ao limão' para o sábado com acelga, cebola, cártamo e limões verdes. Uma versão siciliana do prato, que pode ter sido cozida nas cozinhas reais dos normandos, frango combinado com suco de limão, alcaparras, amêndoas e pistache, tudo servido em um pão oco.

Colhendo limões em um bosque na Conca d'Oro fora de Palermo, Sicília, 1906

O limão é um dos alimentos mais onipresentes nas cozinhas sicilianas, observa Eleonora Consoli, uma siciliana nativa que é uma autoridade na culinária tradicional, resultado da profunda influência dos árabes, tanto diretamente, durante seu reinado, quanto indiretamente, do governo de Normandos e o domínio de 500 anos da Espanha de influência árabe.

O suco de limão é essencial para preparar alcachofras, fazer salada de limão (servida em limões ocos), cozinhar geleias de frutas e espremer sobre sardinhas. 'Os limões exaltam a comida', diz Consoli. Uma receita que ela oferece, Polpette, exige embrulhar rissóis (bolinhos) de almôndega aromatizados com casca de limão entre duas folhas de limão antes de grelhar. É um aperitivo perfumado e delicioso - e assume que sempre haverá um limoeiro por perto. Para a maioria dos sicilianos, isso não é um problema.

Créditos:

– Toby Sonneman, Livro – Lemon: Uma História Global

Traduzido por Cris Freitas - jan2023

Resumo sobre a Culinária Árabe

 

Histórico da cozinha árabe, aspectos característicos, tradições e costumes.

A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias. Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram o "crescente fértil" (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criação do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhada e outros derivados.

A antigüidade da culinária do Oriente Médio - Este artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga

Mesopotâmia (região que hoje corresponde, principalmente, ao território do atual Iraque), que, é dosmais importantes para compreensão desta civilização, e reflete, de certa maneira, o grau de complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho doProfessor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux,
pode-se ter uma pequena e importante noção desta cozinha, cuja descrição foi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre1800-1700 a.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como "a jóia da arquitetura oriental arcaica".

A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), apedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele período. 

Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada "a mais antiga culinária do mundo".

"A partir do período de Hamurabi (1800-1700 a.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos.
Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas.

Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio".

História da Culinária Árabe

Originalmente, os árabes da península Arábica baseavam sua alimentação numa dieta de tâmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma ênfase em produtos similares ao iogurte, como o labne.
À medida que os povos semitas indígenas da península se expandiram pelo Oriente Médio e pelas
regiões vizinhas, seus gostos e ingredientes também variaram.

 

Sabores da Culinária Árabe

Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual:

Carne

Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes. Carne de porco nunca é comida - para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por  não ter desenvolvido o gosto por ele. O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. A carne de cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.

Laticínios

Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados com fartura.

 

Ervas e especiarias

Menta e tomilho (freqüentemente numa mistura chamada de za'atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.

 

Bebidas

Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos
países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.

 

Grãos

O arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. O bulgur e a semolina também são muito utilizados. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.

 

Legumes

As lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.

Frutas e outros vegetais

Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, aabobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tâmaras, figos e romãs. São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela.

Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares e servidos como entrada ouacompanhamento. São essenciais na culinária árabe.
Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas.
São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.

Nozes

Pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos. 

Folhas verdes

A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcor (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.

Molhos

Os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de grão-de-bico). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.
As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.

Peixe

É abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos. Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.

Especiarias

São muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas são usados manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordânia e no Líbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta moídos que faz arder os lábios.

Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente:

• ÁGUA DE ROSAS e ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) - Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e caldas. 

• ALMÍSCAR (MISK) - Resina vegetal utilizada para aromatizar doces 

• ARAK - Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis. 

• CARDAMOMO (HÂL) - Sementes utilizadas secas no café. 

• ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) - Xarope de suco de romã azeda, utilizado em substituição ao limão. 

• PIMENTA SÍRIA (BHAR) - Mistura de especiarias moídas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. 

• PINHOLES (SNOUBAR) - Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. 

• SUMAGRE (SUMMAC) - Pó com gosto bastante ácido, obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes. 

• ZÁHTAR - Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM 

• TOMILHO SECO - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe.

Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagdá as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos árabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-açúcar e algumas aves. A técnica do sorvete (do árabe, xarib) foi da China para a Índia e de lá para a Pérsia, onde há registros de que no séc. VI já se fazia sorvetes de água de rosas, frutas e pistaches.

A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia.
Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado.
É bom lembrar que os países árabes são muitos, estendendo por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guisados.

Além da carne, são famosos na cozinha árabe o Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de berinjela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grãode-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola,  hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas são  comidas com pão ou folhas.

No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento.

Molokheya* , um prato nobre da cozinha árabe, é originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem como importante característica a sua excepcional digestão. Também é praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de qualquer outra comida à mesa.

 

FALAFEL

 

Falafel* ou tameya (Egito) - Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito alimentar de Sírios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no pão, esses "bolinhos", compostos basicamente de favas, grão de bico, pão, salsinha e especiarias, também são encontrados com freqüência em Israel e Nova York.


A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de especial.
Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente.

Plantas: trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho, cebola, dentre tantos outros.

Especiarias: açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e XVI.



Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista de fato o que denominamos de "cozinha árabe", por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. Como, por exemplo, o carneiro assado da Arábia Saudita, que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio.

Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção, como as frutas frescas e hortaliças, ou, como os peixes ou frutos do mar, muito raros em suas mesas. Encontraremos, também, o leite de cabra e de camelo, e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no
Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época.

E é o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.

Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos. Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se assemelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca. 

 

hummus

A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles muito conhecidos de nós, são à base deles, como o já citado falafel e o homus, feito com a pasta de grão-debico.


Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe, pois esse tipo de alimento, sensível, se deteriora extremamente fácil no deserto quente. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico) os peixes passam a ter significado.

Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher. 

Mulher bedouina fazendo pão arabe no estilo tradicional

Com ele são pegas, em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo, também, é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de "trigo para quibe". Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produção. 

 

cucuz marroquino

O cuscus é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho. Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia, e, até bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

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por Criss Freitas nos Emirados Arabes Unidos para www.universoarabe.com

CULINÁRIA ÁRABE: UMA VISAO GERAL SOBRE OS PRATOS PRINCIPAIS DE CADA PAÍS

A culinária árabe (em árabe: مطبخ عربي ) é a culinária dos árabes, definida como as várias cozinhas regionais que abrangem o mundo árabe, do Magreb ao Crescente Fértil e da Península Arábica. As cozinhas são muitas vezes centenárias e refletem a cultura do grande comércio de especiarias , ervas e alimentos. As três principais regiões, também conhecidas como o Magreb, o Crescente Fértil e a Península Arábica, têm muitas semelhanças, mas também muitas tradições únicas. Estas cozinhas foram influenciadas pelo clima, cultivando possibilidades, bem como possibilidades de negociação. As cozinhas do Magrebe e do Levante são cozinhas relativamente novas que foram desenvolvidas nos últimos séculos. A cozinha da região de Khaleej é uma cozinha muito antiga. As cozinhas podem ser divididas em cozinhas urbanas e rurais.

 Dieta e Alimentos

A culinária árabe usa alimentos e temperos específicos e às vezes únicos. Alguns desses alimentos são:

    Carne: cordeiro e frango são os mais utilizados, com carne bovina, caprina. Outras aves de capoeira são usadas em algumas regiões, e o peixe é usado em áreas costeiras, incluindo o mar Mediterrâneo, o Oceano Atlântico ou o Mar Vermelho. A carne de porco é completamente proibida para os árabes muçulmanos, sendo um tabu cultural e religioso (Haram) e proibida pela lei islâmica; muitos árabes cristãos também não comem carne de porco.

 

    Produtos lácteos: produtos lácteos são amplamente utilizados, especialmente iogurte, soro de leite coalhado e queijo branco. Manteiga e creme também são usados ​​extensivamente.

 

    Ervas e especiarias: As quantidades e tipos usados ​​geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias incluídas são gergelim, açafrão, pimenta preta, pimenta da Jamaica, açafrão, alho, cominho, canela, salsa, coentro e sumagre. Misturas de especiarias incluem baharat, Ras el Hanout, Za'atar, Harissa.

 

    Bebidas: bebidas quentes são servidas mais que frias, o café está no topo da lista nos países do Oriente Médio e o chá no topo dos países do Magreb. Na Jordânia, Palestina, Egito, algumas partes da Síria, Marrocos e Argélia, o chá é muito mais importante como bebida. Outras bebidas árabes incluem smoothie de abacate andaluzado Horchata e Maghrebi.

 

    Grãos: arroz é o alimento básico e é usado para a maioria dos pratos; o trigo é a principal fonte de pão. Bulgur e sêmola também são usados ​​extensivamente.

    Legumes: as lentilhas são amplamente utilizadas em todas as cores, assim como favas, grão-de-bico (feijão-de-bico), feijão escorregadio, ervilha verde, feijão-de-lúpulo, feijão branco e feijão-marrom.

 

    Vegetais: a culinária árabe favorece vegetais como cenoura, berinjela (beringela), abobrinha (courgette), alcachofra, quiabo, cebola e azeitonas. Batatas também são comidas como vegetais na cultura árabe.

 

    Frutas: A culinária árabe favorece frutas como romã, datas, figos, laranjas, cítricos, melancias, melão, melão, uvas, pêssegos e nectarinas.

 

    Nozes: amêndoas, amendoins, pinhões, pistaches e nozes são frequentemente incluídos em pratos ou comidos como lanches.

 

    Verdes: Salsa, coentro e hortelã são populares como temperos em muitos pratos, enquanto espinafre e mulukhiyah (folhas da planta do gênero Corchorus ) são usados ​​em pratos cozidos.

 

    Molhos e cremes: Os molhos mais populares incluem várias combinações de azeite, suco de limão, salsa ou alho, bem como tahine (pasta de gergelim). Labaneh (iogurte) é frequentemente temperado com hortelã, cebola ou alho, e servido como um molho com vários pratos.

Cozinha beduína

Os beduínos da Península Arábica, Oriente Médio e Norte da África contam com uma dieta de tâmaras, frutas secas, nozes, trigo, cevada, arroz e carne. A carne vem de grandes animais, como vacas, ovelhas e cordeiros. Eles também comem produtos lácteos: leite, queijo, iogurte e leitelho (Labneh). Os beduínos também usam muitos feijões secos diferentes, incluindo feijão branco, lentilha e grão-de-bico. Legumes muito usados ​​entre os beduínos são variantes que podem ser secas, como abóboras, mas também vegetais mais resistentes ao calor, como beringelas.

Eles bebem muito chá Verbena fresco, chá árabe, chá de menta Maghrebi ou café árabe. Uma pausa diária para se refrescar com bebidas é uma tradição muito amada. O pão que é comido muito é chamado Khobz e Khaleej, nas regiões do Magreb. Pratos como Marqa, Guisados, Tajines foram preparados tradicionalmente entre os beduínos. Café da manhã existia de feijão cozido, pão, nozes, frutas secas, leite, iogurte e queijo com chá ou café. Os lanches incluíam nozes e frutas secas.

Cultura

Essencial para qualquer culinária no mundo árabe é o conceito de hospitalidade e generosidade. As refeições são geralmente grandes negócios da família, com muita partilha e uma grande dose de calor sobre a mesa de jantar. Jantares formais e celebrações geralmente envolvem grandes quantidades de cordeiro, e cada ocasião envolve grandes quantidades de café árabe ou chá árabe.

Khaleej - Golfo

Cerimônia do café: Na região de Khaleej, um visitante é recebido por uma grande mesa de frutas secas, frutas frescas, nozes e bolos com calda. Frutas secas incluem figos, tâmaras, damascos e ameixas. Frutas frescas incluem cítricos, melões e romã. O café árabe é mais servido, mas o chá árabe também é um ótimo lembrete. Especiarias são muitas vezes adicionadas no café ou outras bebidas.

 

Convidados do jantar: Na região khaleej, um visitante pode esperar um jantar composto por um prato muito grande, comumente compartilhado, com uma grande quantidade de arroz temperado, incorporando cordeiro ou frango picante cozido ou ambos, como pratos separados, com vários vegetais cozidos, muito temperada, às vezes com molho à base de tomate. Diferentes tipos de pão são servidos com diferentes coberturas específicas para a região. O chá acompanharia certamente a refeição, porque é consumido quase constantemente. O café seria incluído da mesma maneira.

Magribe

Cerimônia de chá / café: Na região do Magrebino, um visitante pode esperar uma mesa cheia de salgadinhos parecidos com pão, incluindo Msemen, Baghrir e outros pães recheados. Estes são servidos com mel, água de rosas ou azeite. Há também muitos biscoitos e bolos diferentes acompanhados por pratos com diferentes tipos de nozes. Café árabe e chá de menta são frequentemente servidos em um tradicional bule de chá magrebino.

Chá marroquino

Convidados do jantar: Na região do Magrebino, um visitante pode esperar uma mesa com diferentes tipos de guisados, também chamados Marqas ou Tajine 's. Pratos como o cuscuz ou outros pratos à base de semolina são muito apreciados também. Estes pratos principais são acompanhados por pratos menores, semelhantes a mezze, com saladas, molhos e molhos. Pães como o Msemen e o Khobz são usados ​​para comer os guisados.

Levante

Cerimônia do café / chá: Em uma família média do Levante Árabe, um visitante poderia esperar uma mesa cheia de Mezzes , pães cobertos com especiarias, incluindo Za'atar e nozes. No Levante, o café árabe é uma bebida muito amada, mas o chá árabe também é muito apreciado na Jordânia e na Palestina.

Convidados do jantar: No Levante, um visitante pode esperar uma mesa com diferentes tipos de mezzes, nozes, molhos e óleos. Mezzes incluem Hummus, Baba ghanoush, Falafel, Kibbeh, Kafta, legumes defumados e saladas Tabouli. As nozes podem diferir de amêndoas a nozes, com diferentes coberturas de especiarias. Os molhos e óleos incluem hummus e azeite.

Existem muitas diferenças regionais na culinária árabe. Por exemplo, a mujadara na Síria e no Líbano é diferente da mujadara na Jordânia e na Palestina. Alguns pratos, como o mansaf (prato nacional da Jordânia), são nativos de alguns países e raramente, ou nunca, aparecem em outros países. Ao contrário da maioria das receitas ocidentais, a canela é usada em pratos de carne, bem como em doces como o baklava. Pratos, incluindo tajine e cuscuz, podem diferir de Marrocos à Líbia, cada um com uma preparação única. Outros pratos, como o Arabo-Andaluzia Bastilla ou Albondigas, têm diferentes misturas e recheios de especiarias tradicionais.

Estrutura das refeições

Existem duas estruturas básicas para as refeições no mundo árabe, uma regular e uma única para o mês do Ramadã.

Café da manhã

Cafés costumam servir croissants no café da manhã. O café da manhã é geralmente uma refeição rápida, consistindo de pão e produtos lácteos, com chá e às vezes geléia. Os itens mais comuns de café da manhã são labneh e creme ( kishta, feito de leite de vaca).

Almoço

O almoço é considerado a principal refeição do dia e é tradicionalmente consumido entre as 13:30 e as 14:30. É a refeição pela qual a família se junta. Raramente as refeições têm cursos diferentes; no entanto, saladas e mezze são servidos como acompanhamentos à refeição principal. O prato geralmente consiste de uma porção de carne, frango ou peixe, uma porção de arroz, lentilhas, pão e uma porção de vegetais cozidos, além dos frescos com o mezze e a salada. Os legumes e carne são geralmente cozidos juntos em um molho (muitas vezes tomate, embora outros também são populares) para fazer maraqa, que é servido com arroz. A maioria das famílias adiciona pão. As bebidas não são necessariamente servidas com a comida; no entanto, há uma variedade muito ampla de bebidas, como o brilho (ou laban ), o karakaden, o Naqe'e Al Zabib, o Irq Soos, o Tamr Hindi e o suco de frutas, além de outras bebidas árabes tradicionais. Durante o século 20, refrigerantes gasosos e bebidas à base de frutas também se tornaram muito populares.

Jantar

Jantar é tradicionalmente a refeição mais leve, embora nos tempos modernos, o jantar se tornou mais importante no que diz respeito a entreter os convidados devido às horas do dia de trabalho.

Sobremesas e refeições de Ramadan

Além das duas refeições ingeridas durante o Ramadã (uma para o jantar e outra para o Suhur antes do amanhecer), os doces são consumidos muito mais do que o habitual durante o mês do Ramadã; doces e frutas frescas são servidos entre estas duas refeições. Embora a maioria dos doces sejam feitos durante todo o ano, como Kanafeh, baklava e Basbousa, alguns são feitos especialmente para o Ramadã, como o Qatayef.

Iftar

Iftar (também chamado Futuur), ou quebra de jejum, é a refeição tomada ao anoitecer, quando o jejum termina. A refeição consiste em três cursos: primeiro, eles devem comer uma tamara baseada na tradição islâmica . Isto é seguido por uma sopa ou qualquer coisa que eles gostariam, o mais popular sendo sopa de lentilha, mas uma grande variedade de sopas como frango, aveia, freeka (sopa feita de trigo integral e caldo de galinha), batata, maca e outros também são oferecidos. O terceiro prato é o prato principal, geralmente consumido após um intervalo, quando a oração do Magrebe é conduzida. O prato principal é principalmente semelhante ao almoço, exceto que as bebidas frias são servidas.

Suhur

Suhur é a refeição comida pouco antes do amanhecer, quando o jejum deve começar. É comida para ajudar a pessoa a passar o dia com energia suficiente até o anoitecer. Então tem que caprichar!! 😂

Cozinha Regional Árabe

Península Arábica

A carne de camelo é popular na Península Arábica

A fruta da tamara, que é dita ser nativa da Península Arábica, é indispensável e essencial na culinária árabe.

A culinária da Arábia Oriental hoje é o resultado de uma combinação de diversas cozinhas, incorporando culinária levantina e iemenita. arroz Bukhari (رز البخاري) (Ruz al Bukhari) é um prato comido no Hejaz, Arábia Saudita. É um arroz com molho de tomate picante, frango aromatizado e uma salada fresca. É um prato muito popular no distrito de Hejaz da Arábia Saudita.

kabsa

Kabsa (كبسة) ou makbūs (مكبوس) é um prato tradicional de arroz misto em muitos estados árabes do Golfo Pérsico, originário da Arábia Saudita. É feito de arroz (geralmente de grãos longos, quase sempre basmati), carne, legumes e uma mistura de especiarias. As especiarias usadas na kabsa são amplamente responsáveis ​​pelo seu sabor; estes são geralmente pimenta preta, cravo, cardamomo, açafrão, canela, limão preto, folhas de louro e noz - moscada. s carnes usadas geralmente são frango, cabra, cordeiro, camelo, carne, peixe ou camarão.

A kabsa é popular em países dentro e fora do Golfo Pérsico, como Iêmen, Somália, Jordânia, Catar, Omã, Emirados Árabes Unidos, Bahrein, Arábia Saudita e Kuwait.

Egito

O Egito tem uma cozinha muito rica, com muitos costumes únicos. Esses costumes também variam dentro do próprio Egito, por exemplo, nas áreas costeiras, como a costa do Mar Mediterrâneo e Canal, a dieta depende muito de peixes. Nas áreas mais rurais, a dependência de produtos agrícolas é muito mais pesada. Pato, gansos, frango e peixe de rio são as principais fontes de proteína animal.

Ful (feijão fava) com pão pita

Enquanto os egípcios comem muita carne, a culinária egípcia é rica em pratos vegetarianos; três pratos nacionais do Egito; ful medames, ta'miya (também conhecido em outros países como falafel) e kushari, geralmente são vegetarianos. As frutas também são muito apreciadas no Egito: mangas, uvas, bananas, maçãs, sicômoros, goiabas e pêssegos são muito populares, especialmente porque todos são produzidos internamente e estão disponíveis a preços relativamente baixos. Uma sobremesa famosa do Egito é chamada Om Ali, que é semelhante a um pudim de pão com manteiga feito tradicionalmente com massa folhada, leite e nozes. É servido em todo o Oriente Médio e também é feito em ocasiões especiais como o Eid. O pão é um grampo no Egito, os pães mais comuns são Eish Baladi (em árabe : عيش البلدي ) e Eish Merahrah (em árabe : عيش مرحرح ).

O crescente fértil: Mashriq (Levante)

A culinária levantina é a cozinha tradicional do Crescente Fértil . Embora agora dividida em Síria, Líbano, Jordânia, Iraque, Egito e Palestina, a região tem sido historicamente mais unida e compartilha a maioria das mesmas tradições culinárias. Embora quase idêntica, existe alguma variação regional dentro da área levantina.

Os pratos incluem azeite, zaatar e alho, e pratos comuns incluem uma grande variedade de mezze ou molhos de pão, recheios e acompanhamentos, como hummus, falafel, ful, tabule, labaneh e baba ghanoush.

 

baba ganoush ou mutabal

Também inclui grandes quantidades de alho e azeite, muitas vezes temperados com suco de limão - quase nenhuma refeição passa sem incluir esses ingredientes. Na maioria das vezes, os alimentos são grelhados, assados, fritos ou refogados no azeite; Manteiga e creme raramente são usados, exceto em algumas sobremesas. Os vegetais são comidos crus ou em conserva, além de cozidos. Enquanto a cozinha não possui uma grande variedade de molhos, concentra-se em ervas, especiarias e a frescura dos ingredientes.

Levante: Síria, Líbano, Palestina, Jordânia

Musakhan, um prato de cozinha palestina, composto de frango assado assado com cebola, sumagre, pimenta da Jamaica, açafrão e pinhão frito servido sobre pão tabão. 

Na Palestina e na Jordânia, a população tem um estilo próprio de cozinhar, envolvido em assar várias carnes, assar pães achatados e cozinhar pastas grossas de iogurte de leite de cabra.

Musakhan é um prato principal comum, famoso no norte da Jordânia, na cidade de Jerusalém e no norte da Cisjordânia. O principal componente é o pão taboon , que é coberto com pedaços de cebolas doces cozidas, sumagre, açafrão e pimenta da Jamaica. Para grandes jantares, pode ser coberto por um ou dois frangos assados ​​em um único pão grande de taboon.

O queijo principal do mezze palestino é o queijo Ackawi, que é um queijo semi-duro com um sabor suave e salgado e escassamente cheio de sementes de gergelim torrado. É usado principalmente em Kenafah

Maqluba é outra refeição popular na Jordânia e na Palestina central. Mujaddara, outro alimento da Cisjordânia, assim como no Levante em geral, consiste em lentilhas verdes cozidas, com bulghur refogado no azeite de oliva. Mansaf é uma refeição tradicional, e o prato nacional da Jordânia, tendo raízes na população beduína do país. É principalmente cozido em ocasiões especiais, como o Ramadã, Eid ul-Fitr, um nascimento ou um grande encontro de jantar.

Maqluba, na culinária palestina, é uma caçarola de arroz e berinjela de cabeça para baixo, às vezes feita com couve-flor frita em vez de berinjela, e geralmente inclui carne, frequentemente cordeiro assado.

Mansaf, um prato árabe tradicional feito de cordeiro cozido em molho de iogurte seco fermentado e servido com arroz ou bulgur.

Mansaf é uma perna de cordeiro ou pedaços grandes de carne de carneiro, em cima de um pão markook que foi coberto com arroz amarelo. Um tipo de iogurte seco espesso feito de leite de cabra, chamado jameed, é colocado em cima do cordeiro e do arroz para dar o seu sabor e sabor distintos. O prato é guarnecido com pinhões cozidos e amêndoas.

Mansaf

 

A culinária levantina também é famosa por sua grande variedade de queijos, incluindo Shanklish, Halloum e Arisheh. Kishk é também uma famosa sopa síria, juntamente com muitas sopas feitas de lentilhas. Comida libanesa também tem uma grande variedade de molhos, incluindo Hummous, Baba Ghannouj e Labneh, e também serve muitos pratos de carne crua. A comida síria pode ser extremamente vegetariana ou um paraíso para os amantes da carne. Limão, orégano, zaatar, páprica e várias outras especiarias e ervas mediterrâneas são usadas na culinária síria. Como se não bastasse, a culinária levantina também incorpora vinhos feitos no Líbano, Síria, Jordânia e Palestina e o equivalente levantino do grego Ouzo, conhecido como Arak.

Iraque

O Iraque é o lugar onde o primeiro livro de receitas foi registrado na história, historicamente em Bagdá e na Mesopotâmia. O Iraque é um dos países árabes ricos em petróleo que rodeiam o Golfo Pérsico e também faz parte do Mashriq compartilhando semelhanças na culinária e culinária entre ambas as regiões vizinhas do mundo árabe.

A culinária iraquiana consiste principalmente em carne, em vez de aperitivos. Na culinária iraquiana, as carnes mais comuns são o frango e o cordeiro. O prato nacional do Iraque é o peixe Masgouf, geralmente apreciado com tomates grelhados e cebolas. A culinária iraquiana usa mais especiarias do que a maioria das cozinhas árabes. As principais culturas alimentares do Iraque incluem trigo, cevada, arroz, legumes e tâmaras. Legumes incluem berinjela, quiabo, batata e tomate. Pulsos como grão de bico e lentilhas também são bastante comuns. Carnes comuns na culinária iraquiana são cordeiro e carne bovina; peixes e aves também são usados.

Sopas e ensopados são frequentemente preparados e servidos com arroz e legumes. Biryani, embora influenciado pela culinária indiana, é mais suave com uma mistura diferente de especiarias e uma maior variedade de vegetais, incluindo batatas, ervilhas, cenouras e cebolas. Dolma é também um dos pratos mais populares.

 

Kebab de frango iraquiano

A culinária iraquiana é famosa por seu kebab extremamente tenro, assim como seu tikka. Uma grande variedade de especiarias, picles e amba também são amplamente utilizados.

Líbia

Cozinha líbia deriva muito das tradições do Magrebe e da cozinha mediterrânica. Um dos pratos mais populares da Líbia é o Bazin, um pão sem fermento preparado com cevada, água e sal. Bazin é preparado fervendo a farinha de cevada em água e depois batendo-a para criar uma massa usando um magraf, que é um bastão exclusivo projetado para esse fim.

 

Bazin

O consumo de carne suína é proibido, de acordo com a Sharia, as leis religiosas do Islã. Tripoli é a capital da Líbia, e a culinária é particularmente influenciada pela culinária italiana.  A massa é comum, e muitos pratos de frutos do mar estão disponíveis. A cozinha do sul da Líbia é mais tradicionalmente árabe e berbere. Frutas e vegetais comuns incluem figos, tâmaras, laranjas, damascos e azeitonas.

 

Cozinha da Líbia também inclui especiarias quentes, como a Tunísia. 

Bazin - pão líbio, Bsisa, cuscuz, Harissa, Hassaa, Lebrak - folhas de uvas preenchidas com arroz e carne picada, Boureek líbio, salada de verão da Líbia, Marqa ou Tajine, Madrouba, Mbatten, Mbekbka - uma sopa exclusiva da Líbia com macarrão ou espaguete. 

Em vez do modo europeu de ferver macarrão ou espaguete na água e depois jogar a água fora (com toda a bondade que ela contém), os líbios fervem a massa com o molho, o que acrescenta um verdadeiro sabor de massa ao molho. Você pode fazer isso com qualquer tipo de macarrão, e o prato mais simples envolve fritar cebola em óleo, jogar purê de tomate, pimenta em pó, açafrão, depois adicionar água e sal e deixar ferver, antes de adicionar a massa. Mas a maneira correta de fazer isso é adicionar algumas costeletas de cordeiro, grão de bico e alho ao molho. Sirva quente com uma pitada de azeite extra-virgem, limão, pimenta fresca e pão crocante (opcional).

Pode-se também adicionar outros vegetais, como abóbora, batata e pimentão, Maglouba, Shakshouka, Sherba, Usban, Zumita e Asida. Sobremesas e bebidas incluem, Makroudh, chá da Líbia, Ghoriba, Maakroun, Mafruka e Mhalbiya.

Magrebe - Poente

A culinária do Magreb é a culinária da região do Magrebe, a parte mais ao norte do mundo árabe ao longo do Mar Mediterrâneo, composta pelos países da Argélia, Líbia, Marrocos e Tunísia. 

Também conhecida como a Terra do Sol Poente, em distinção ao Mashriq - Levante > Terra do Sol Nascente! Cultura é tudo!

Marrocos

Pratos principais

    Bastilla (em árabe: بسطلة): A panqueca é uma torta tradicional marroquina cheia de pombos ou frango.

    Harira (em árabe: حريرة): uma tradicional sopa de tomate marroquina consumida durante o mês sagrado do Ramadã. É uma sopa grossa com feijão e legumes.

    Taktouka (em árabe: تكتكة): uma salada tradicional marroquina feita com tomate, cebola, coentro e páprica verde defumada.

    Zaalouk (em árabe: زعلوك‎): é uma salada marroquina de beringela cozida e tomates.

Bastilla de frango

Pães e panquecas

    Khobz (em árabe : خبز): um tipo de pão consumido com caldos como o Tajine.

    Msemen (em árabe : مسمن): A palavra Msemen é derivada de Smen , manteiga clarificada amplamente usada na culinária árabe. Msemen é um tipo de pão que é consumido por conta própria com mel ou azeite.

    Baghrir (em árabe : بغرير): um tipo de panqueca com muitos buracos, consumidos no Marrocos e outros países do Magrebe.

    Harcha (em árabe : حرشة): um tipo de pão feito de Semolina, consumido durante o café da manhã ou durante o chá da tarde, junto com mel ou manteiga.

Misturas de especiarias marroquinas

    Chermoula (em árabe : شرمولة): uma marinada usada para dar sabor a peixe ou marisco e outras carnes e vegetais. Chermoula é muitas vezes feita de uma mistura de ervas, óleo.

    Ras el Hanout (em árabe : راس الحانوت): Ras el Hanout significa "cabeça da loja", e é uma mistura de especiarias árabe feita com 20 ou mais especiarias e ervas.    

    Harissa (em árabe: هريسة harīsa, do árabe Maghrebi) é uma pasta de pimenta malagueta norte-africana (tunisiana), cujos principais ingredientes são pimentos vermelhos assados, pimenta Baklouti (بقلوطي), pimentos serrano e outros chili peppers, especiarias e ervas como pasta de alho, semente de coentro, açafrão, rosa ou alcaravia ou azeite para levar os sabores solúveis em óleo.

Doces e bolos

    Chebakia (em árabe : شبكية): Chebakia é derivado da palavra árabe "Chabaka", que significa "cestas" é uma pastelaria tradicional consumida durante o mês sagrado do Ramadã .

    Kaab el Ghazal (em árabe : كعب الغزل): Kab el Ghazal traduz-se literalmente do árabe marroquino como "tornozelos de gazela"; estes biscoitos em forma de crescente são conhecidos como Gazelle Horns, ou Cornes de Gazelle em francês. Eles são freqüentemente servidos em ocasiões especiais, incluindo Eid e visitações. Pasta de amêndoa perfumada com água de flor de laranjeira e canela é encerrada em uma massa delicada, moldada em um crescente, e depois assada até dourar. Um mergulho na água da flor de laranjeira, seguido por um pó de açúcar em pó é opcional - nesse caso, os doces são referidos como Kaab el Ghazal M'fenned.

    Briouat (em árabe بريوات): Briout significa "pequenos envelopes" em árabe. É uma massa feita com um recheio de massa fina e depois frita. Os recheios podem ser salgados ou doces. Na popular versão de amêndoa briouat, os doces são recheados com pasta de amêndoa fresca aromatizada com água de flor de laranjeira e canela. Depois de fritos, os bolos são então colocados em mel quente para dar sabor e doçura. Briouats de amêndoa são comumente servidos tanto em ocasiões especiais quanto em horários de chás casuais.

Sudão

Em comparação com seus vizinhos do Magreb e do Levante, a culinária do Sudão tende a ser generosa com especiarias. A cozinha sudanesa tem uma rica variedade de ingredientes e criatividade. Legumes simples do dia-a-dia são usados ​​para criar guisados ​​e omeletes que são saudáveis, mas nutritivos e cheios de energia e talento. Esses guisados ​​são chamados de mulá.
Pode-se comer um mullah de abobrinha, mullah de "Riglah" de espinafre, etc. A comida sudanesa inspirou as origens da cozinha egípcia e da cozinha etíope, ambas muito populares no mundo ocidental.

 

Shahan-full

Os pratos populares incluem medames Ful, Shahanful, Hummus, Bamya (um guisado feito de terra, quiabo seco ao sol) e Gurasa (panqueca), bem como diferentes tipos de saladas e doces.

Iêmen

Saltah é considerado o prato nacional do Iêmen

A culinária do Iêmen é bastante diferente de outras culinárias árabes. Como a maioria das outras cozinhas árabes, frango, cabra e cordeiro são comidos com mais frequência do que carne bovina. O peixe é comido principalmente nas áreas costeiras. No entanto, ao contrário da maioria dos países árabes, queijo, manteiga e outros produtos lácteos são menos comuns, especialmente nas cidades e outras áreas urbanas. Tal como acontece com outras cozinhas árabes, as bebidas mais comuns são chá e café; o chá é geralmente aromatizado com cardamomo, cravo ou hortelã e café com cardamomo. Karakaden, Naqe'e Al Zabib e diba'a são as bebidas frias mais difundidas.

 

Saltah

Embora cada região tenha sua própria variação, Saltah (سلتة) é considerado o prato nacional do Iêmen. A base é uma carne marrom chamada maraq (مرق), uma porção de espuma de feno-grego e sahawiq (سحاوق) ou sahowqa (uma mistura de pimenta, tomate, alho e ervas moída em uma salsa. Arroz, batatas, ovos mexidos e legumes são adições comuns ao saltah. Ele é comido com pão achatado, que serve como um utensílio para recolher os alimentos.Outros pratos amplamente conhecidos no Iémen incluem: Aseedah, aseed, fahsa, thareed, Samak Mofa, mandi, fattah, shakshouka, shafut, Bint Al-Sahn, kabsa e jachnu.

Sobre a culinária da Algéria, Marrocos e Tunisia faremos um post separado! 

Alguns nomes de pratos árabes

 (sem ordem alfabetica)

Basbousa بسبوسة      

Dolma ضولمة    

Ful Medames فول مدمس    

Kleeja كليجا    

Maqluba مقلوبه   

Mutabbaq مطبق   

Limão em conserva ليمون مخلل   

Shish kebab كباب   

Tharida        

Galayet bandora    قلاية بندورة 

Tepsi baytinijan التبسي   

baklava    

 Lahm Ba'ajeen لحم بعجين / 

Sfiha صفيحة

Manakish مناقيش

Kabsa كبسة

Kebbeh كبة-كبيبة

Matboha مطبوخة

Baba Ghanoush بابا غانوج

Hummus حمصية

Waraq Enab ورق عنب - ملفوف

Labneh لبنة

Ka'ak كعك - كحك

Café قهوة

Hibiscus tea كركديه - عنآب

Halva حلاوة

Qatayef القطائف

Shish taouk شيش طاوك

Toum تومية

Falafel فلافل - طعمية

Kleicha الكليجة - كعب الغزال

Warbat وربات

Ghoriba غريبة

Halawet el Jibn حلاوة الجبن

Awameh عوامة / Zalabieh زلابية

Limonana ليمون نعناع

Harees هريس

Salada de Hummus سلطة حمص

Tahini ao lado de limão e alho inteiro

Cris Freitas nos Emirados Arabes Unidos - para www.universoarabe.com